18Mon062018

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Un menú en euskera de 1890

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El hotel Zabalecua de Lekeitio ofrecía a los turistas decimonónicos alta cocina y menús tradicionales redactados en el idioma del país.

Hotel Zabalecua, Lekeitio. Postal de 1912

Acostumbrados a ver menús bilingües o únicamente escritos en euskera, puede que no les choque a ustedes leer uno con casi 130 años de antigüedad, pero ya les digo yo que es una rareza. De hecho, yo sólo conozco uno anterior al que les traigo hoy y teniendo en cuenta que aquel se ofreció con ocasión de una festival de folklore vasco y que éste apareció en un periódico en castellano y de tirada nacional, la cosa tiene su miga.

En agosto de 1890 andaba el periodista de el diario 'El Liberal' Luis Morote por la costa cantábrica, visitando lugares turísticos y balnearios. Su misión: pasarlo bien, comer mejor y mandar crónicas diarias de su periplo vacacional para que los lectores madrileños supieran a qué atenerse cuando subieran al litoral del norte.

El 21 de agosto escribía sobre las bondades de Lekeitio, Gernika, Arteaga, Mundaka y otros municipios vizcaínos. En la villa lekeitiarra tuvo la ocasión de disfrutar de un menú típico vasco ofrecido por «el hotel Zabalecua, así se llama la fonda propiedad del simpático señor Garabilla, antiguo marino. Fue la comida con arreglo al siguiente menú clásico de alimentos propios del país y redactado para mayor propiedad en vascuence».

La dirección del Gran Hotel Zabalecua había sido recientemente asumida por Ramón García, ex-gerente del famoso restaurante madrileño Lhardy, antiguo cocinero del café Fornos y jefe también de la fonda de la estación de Miranda del Ebro. El menú euskaldun que se servía en Zabalecua había sido confeccionado por él y rezaba tal que así:

Jatecua

Carramaios

Chiminoyak vere salsan

Perloyak

Atuna Giputza

Limonadia

Tal y como contaba el admirado Morote, después se sacaron postres variados. Para beber «durante la comida, vino, sagardúa y al final champagne, café, cognac y cigarros». Es decir, que hubo cangrejos, chipirones en su tinta, perlones, atún a la guipuzcoana y limonada o ardaurgozatza, la bebida helada de txakoli, azúcar y limón que se solía beber típicamente durante el verano.

Colegio de los Mercedarios (Antiguo Hotel Zabalecua), calle Dendari

Este menú, que ahora quizás no nos parezca ni tan largo ni tan especial, constituía una asombrosa novedad en el rígido ambiente de la alta gastronomía decimonónica, completamente conquistada por al cocina francesa. Que un hotel elegante con un cocinero reconocido ofreciera comida típica regional era algo muy raro y que escribiera las minutas en euskera aún más.

Seguramente por eso llamó tanto la atención del periodista como para aparecer destacado en su artículo y, poco después, como para ser incluido representando a la gastronomía vasca en diversos libros como el 'Almanaque de conferencias culinarias' de Ángel Muro (1890) y la 'Guía del buen comer' de Dionisio Pérez (1929).

Curiosamente, la lista de esta inocente comida instauraría en la literatura culinaria el tópico del proverbial buen saco de los vascos porque, tal y como reseñaba el gastrónomo Ángel Muro, esta cuchipanda era digna de «comerse de boina y alpargata, y antes o después de haberse andado siete leguas o jugado un partido de pelota a cien tantos, con algún pelotari de los de mejor saque».